お祭り、お祝い、お正月や酒の肴など、昔から良く作られる料理です。 オカラを用いるのは長洲特有で、貧しくて米がなかった時代の名残です。
材料（20個分）
- つなし頭付（このしろ10cm前後のもの） 4匹
- 塩水（塩40g 水 1L）
- 合わせ酢（酢 300cc 砂糖 120g）
- おから 120g
- 酢 40cc
- 砂糖 30g
- 塩 小さじ1 ／4
- 生姜 好みで少々
- ゆずの皮 好みで少
- いりゴマ 大さじ1
作り方
- このしろは、頭をつけたままうろこを取り、背開きにして、背骨を取り除く。えら、腹わたも取り除き、腹の中の黒い所まできれいに水洗いする。
- 分量の塩水の中に(1)のこのしろを1晩漬けておく。
- 分量の合わせ酢に塩水に1晩つけたこのしろを取り出し、又2晩程漬けておく。
- おからを蒸して、すり鉢できめ細かくする。
- 酢、砂糖、塩を混ぜ合わせ、(4)のおからの中に入れ、みじん切りにした生姜とゆずの皮、いりゴマを加えて混ぜる。
- 合わせ酢に漬けたこのしろを取り出し、酢をふきとり、おからをつめる。1～2時間軽く重しをしておく。
- 食べやすい大きさに切って器に盛る。